Pourquoi parle-t-on d'insaturation ?

Les notions de saturation et d'insaturation font implicitement référence au nombre d'atomes d'hydrogène présents sur un squelette carboné :

• si ce nombre est maximal, le squelette est saturé (comprendre : en atomes d'hydrogène) ;
  
• dans le cas contraire, le squelette est insaturé (comprendre : en atomes d'hydrogène) et son nombre d'insaturations est égal au nombre de molécules de dihydrogène `"H"_2` que l'on devrait fixer sur ce squelette pour qu'il devienne saturé.

On retrouve cette terminologie dans la vie de tous les jours : on entend parler des acides gras saturés ou insaturés, ces derniers étant réputés meilleurs pour la santé. Les acides gras saturés sont essentiellement d'origine animale (viande, œuf, produits laitiers) tandis que les acides gras insaturés sont plutôt d'origine végétale (huiles, noix, graines).

Exemples

• L'acide palmitique (`"CH"_3("CH"_2)_14"COOH"`) est un acide gras saturé.
  

• L'acide oléique  (`"C"_18"H"_34"O"_2`) est un acide gras insaturé. Il est par ailleurs monoinsaturé, car l'addition d'une molécule de dihydrogène sur le squelette carboné permet l'obtention d'une chaîne sans double liaison. L'espèce ainsi obtenue est un autre acide gras, l'acide stéarique (`"C"_18"H"_36"O"_2`).

Ci-dessous, trois exemples d'acides gras polyinsaturés (qui comportent plusieurs insaturations).